Voir sous Cryomacération.
Procédé également appelé "macération à froid" (cryo = froid) pour la préparation des vins rouges principalement, qui a lieu avant la fermentation (un procédé similaire pour la préparation des vins blancs est la macération pelliculaire). Elle a été propagée en Bourgogne au début des années 1970 par l'œnologue libanais Guy Accad et s'est d'abord popularisée en France, en Italie et en Australie. Grâce à une désagrégation spéciale du moût, davantage d'arômes primaires de raisin, c'est-à-dire plus fruités, doivent être extraits en douceur. Contrairement à la macération conventionnelle, on obtient, selon ses partisans, une...
Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena