Lot de fermentation

Terme désignant la liqueur de tirage, qui déclenche la deuxième fermentation (fermentation en bouteille) d'un vin mousseux; voir sous dosage.

Terme français désignant l'ajout de certaines substances lors de la fabrication de vin effervescent, dont il existe deux types différents en ce qui concerne l'objectif, à savoir le dosage de remplissage et le dosage d'expédition. Les termes "liqueur" pour le dosage n'ont cependant rien à voir avec une liqueur, mais dérivent de "liquide". C'est pourquoi les appellations "liqueur de tiragel" et "liqueur d'expédition", utilisées au cas par cas, sont à proprement parler erronées ou du moins trompeuses.

Dosage de remplissage (Liqueur de tirage)

L'ajout de sucre au vin de base déclenche une deuxième fermentation. Pour les vins mousseux fermentés en bouteille, le vin est mis en bouteille immédiatement après. La deuxième fermentation peut également avoir lieu en cuve (mais pas pour le champagne). Le gaz carbonique qui en résulte ne peut pas s'échapper et se lie au vin. Plus la maturation des levures est longue, plus la mousse est fine.

Le pharmacien Jean-Baptiste François (1792-1838) de Châlons-en-Champagne a développé une formule permettant de déterminer la teneur en sucre. Il était ainsi possible de doser précisément le dosage. La...

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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