Microorganismes unicellulaires appartenant à la famille des champignons (thallophytes = plantes sans racines ni feuilles), de forme sphérique, ovale, allongée à cylindrique ou pointue. Leur taille est comprise entre 5 et 14 millièmes de millimètre (mais ils sont nettement plus grands que les bactéries). La plupart d'entre eux se reproduisent à une vitesse fulgurante par bourgeonnement cellulaire, raison pour laquelle on les appelle aussi "champignons à bourgeons". Ce processus peut avoir lieu jusqu'à 35 fois. Dans ce processus, les levures ont surtout besoin de sucre comme source d'énergie, ainsi que de quelques nutriments et oligo-éléments, dont la plupart sont présents dans le moût de raisin. Les levures jouent un rôle crucial dans la vinification. Lors de la fermentation, les sucres, le glucose (sucre de raisin) et le fructose (sucre de fruit), sont transformés en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone. Le scientifique français Louis Pasteur (1822-1895) s'est particulièrement distingué dans l'étude de ce processus complexe.
Processus anaérobie et aérobie
Le processus se déroule généralement en grande partie dans des conditions anaérobies (c'est-à-dire en l'absence d'oxygène). Les conditions aréoboliques en présence d'oxygène sont toutefois importantes avant ou au début de la fermentation, car les levures ne peuvent se multiplier que dans un milieu riche en oxygène. Le glucose est traité beaucoup plus rapidement, c'est pourquoi le sucre résiduel contient surtout du fructose. Louis Pasteur rapportait déjà en 1861 que les levures consomment beaucoup moins de sucre dans un environnement aérobie. Cependant, lorsque les quantités de glucose dans le moût de raisin sont plus élevées, à partir d'environ 100 mg/l, de l 'alcool peut également être produit en conditions aérobies. C'est ce qu'on appelle l'effet Crabtree (ou effet Pasteur). En présence de faibles quantités de glucose, les levures transforment directement le sucre en présence d'oxygène, il n'est donc pas transformé en alcool.
Genres et espèces de levures
Le principal genre de levure est "Saccharomyces" (champignons sucriers), dont il existe plus de 100 espèces différentes. L'espèce la plus souvent impliquée dans la fermentation du vin, de la bière et du levain est "cerevisiae" (céréales), en français "levure de bière" ou encore "levure de boulanger". Une désignation plus ancienne est "Saccharomyces ellipsoideus" en raison de la forme généralement elliptique de ces levures. La dénomination et la classification des différentes levures sont extrêmement complexes. Les analyses d'ADN ont révélé que de nombreuses relations de parenté supposées jusqu'à présent, et donc les dénominations, étaient erronées. L'ordre taxonomique va certainement encore évoluer à l'avenir sur la base de ces nouvelles...
