Invertases

Ce groupe d'enzymes est présent dans de nombreux organismes, dont les bactéries, les levures, les champignons et les plantes supérieures. Il a été isolé pour la première fois dans la levure en 1846. Ses synonymes sont la fructosidase, la glucosucrase, l'invertine, la saccharase et la sucrase. Dans le système digestif humain, des enzymes similaires, les glucosidases, sont actives et ont la même fonction.

Raisins

Les invertases décomposent le saccharose (sucre de table) en ses deux composants, le gl ucose (sucre de raisin) et le fructose (sucre de fruit), par hydrolyse (en réagissant avec de l'eau) dans les cellules des baies de raisin mûr. Le saccharose formé dans les feuilles lors de la photosynthèse est transporté par le phloème dans les baies où il est scindé par des enzymes. Ce processus est également appelé inversion, car il modifie la rotation optique du mélange de sucres. Le mélange qui en résulte est appelé sucre inverti. Ce processus est essentiel pour le stockage du sucre.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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