Hydrolyse

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Terme (gr. pour "dissolution/dissolution dans l'eau") désignant une réaction chimique entre des composés organiques ou inorganiques et de l'eau. La caractéristique des substances organiques est la présence d'un catalyseur comme les acides ou les bases. L'hydrolyse joue un rôle important dans la décomposition des graisses, de la cellulose, des protéines, des esters, du saccharose et de l'amidon. Par exemple, elle permet de produire de la gélatine, un agent de beauté, à partir de matières animales contenant du collagène. Lors de la fermentation du moût de raisin, les esters sont transformés par hydrolyse en acides et en alcool, et les glycosides en sucres et en phénols. Par exemple, l'acide ellagique et l'acide gallique sont formés à partir des tanins contenus dans les vins rouges. Pendant la maturation en bouteille ou le vieillissement d'un vin, la lente décomposition des glycosides entraîne la libération de substances qui leur étaient auparavant liées, ce qui provoque des modifications du goût et de l'odeur. Les substances aromatiques libérées forment l'arôme tertiaire (arôme de maturation). Voir aussi sous invertase.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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