Goût de moisissure

Ce défaut complexe du vin se manifeste par une odeur terne, de moisi et parfois âcre de vinaigre ou un goût dégoûtant. L'impression de vin étranger est assez semblable au redoutable goût de bouchon. Ce défaut est causé par diverses moisissures, les genres les plus courants étant Penicillium et Aspergillus. L'une des causes est le fait que les raisins ont été affectés par l'un des nombreux types de pourriture du raisin, comme la pourriture grise (Botrytis) ou la pourriture verte, ou que leurs baies ont été endommagées par des influences extérieures telles que des dégâts causés par des parasites ou de fortes pluies. Si la cause en est une pourriture blanche sur les raisins déclenchée par la grêle, on parle de brûlure de la grêle. Une autre raison principale est le manque d'hygiène dans la cave. Cela peut entraîner la formation de moisissures dans le moût, sur les résidus de vin, sur le tartre présent dans les tonneaux en bois et sur les équipements de la cave. Dans le cas des barils, la conservation humide ou sèche permet d'éviter ce phénomène. Le vin est traité au charbon actif. Un défaut manifeste similaire est la tare du baril.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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