Glycérol

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Nom (également glycérol ou propanetriol) d'un type d'alcool trivalent incolore, sirupeux, au goût légèrement sucré. Le nom est dérivé du grec "glykos" (doux). Il ne faut cependant pas confondre la glycérine avec les alcools du groupe des glycols, également au goût sucré, mais bivalents par rapport au glycérol, comme l'éthylène glycol ou le diéthylène glycol. Ces derniers sont utilisés comme antigel et sont nocifs pour la santé.

Présence

Le glycérol est présent à l'état naturel dans les huiles de graines (par exemple de colza, de soja, de tournesol, d'olive, de coco et de palme), dans les fruits riches en matières grasses (par exemple l'avocat) ainsi que dans les raisins. La teneur naturelle se situe entre 6 et 10 g/l pour les raisins sains, et peut atteindre 25 g/l pour les vins nobles. Une augmentation modérée peut également être obtenue par le procédé de governo, traditionnel pour le Chianti.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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