Gluten

Terme (couramment utilisé pour désigner le gluten ou le gluten protéique) désignant un mélange de substances protéiques (protéines) présent dans les graines de certaines céréales comme le blé, le seigle et l'orge. D'autres céréales, comme le riz et le maïs, sont en revanche exemptes de gluten. Le gluten est à l'origine de toute une série de maladies, dont la maladie cœliaque, une affection de la muqueuse de l'intestin grêle due à une hypersensibilité au gluten. Les personnes qui en souffrent doivent s'abstenir à vie de consommer des aliments contenant du gluten. Le gluten fait partie des allergènes à déclarer obligatoirement. Le vin, le champagne et le moût de raisin sont considérés comme exempts de gluten, mais la bière produite à partir des céréales susmentionnées en contient bel et bien. Les protéines utilisées dans la fabrication du beau sont généralement exemptes de gluten. Il ne faut toutefois pas confondre le gluten avec le glutamate, responsable de la sensation de goût umami. Voir les valeurs limites des substances dans le vin sous ADI (acceptable daily intake).

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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