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Lexique
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Flor

Nom (également levure de pile) pour les levures spéciales des espèces Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis et rouxii. Ces derniers sont capables de transformer le sucre en alcool lors de la première phase anaérobie (sans oxygène) de la fermentation. Ensuite, les levures florales peuvent faire passer le métabolisme en aérobie (avec de l'oxygène), de sorte qu'une couche cireuse, initialement blanche, se forme à partir de l'alcool et de l'oxygène, qui enrobe les différentes cellules de levure. En conséquence, les cellules de levure remontent à la surface du vin et forment une couche (pellicule) de plusieurs centimètres d'épaisseur qui brunit de plus en plus. Cela protège le vin de l'accès à l'air et empêche toute oxydation supplémentaire. Pour ce faire, il a besoin de nutriments, ce qui est obtenu en ajoutant de petites quantités de vin de jeunes millésimes. De cette façon, la culture de levure peut être maintenue en vie pendant des années. Ce phénomène est utilisé en Espagne dans le système Solera pour la production des variétés de sherry Fino et Manzanilla. Les saveurs qui en résultent donnent l'arôme typique de la noix.

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Thorsten Rahn

Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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