Flor

Nom (également levure de fleur) donné à des levures spéciales des espèces Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis et rouxii. Celles-ci peuvent transformer le sucre en alcool pendant la première phase anaérobie (sans oxygène) de la fermentation. Ensuite, le métabolisme passe en aérobie (avec oxygène), de sorte que l'alcool et l'oxygène forment un revêtement cireux, d'abord blanc, qui enrobe les différentes cellules de levure. Les cellules de levure remontent à la surface et forment une couche (film) d'un centimètre d'épaisseur qui devient progressivement brune.

La couche de flore protège le vin de l'air et empêche la poursuite de l'oxydation. Les nutriments nécessaires sont ajoutés avec de petites quantités de vin provenant de jeunes millésimes. La culture des levures peut ainsi être maintenue en vie pendant des années. Ce phénomène est utilisé en Espagne dans le système Solera pour la production des variantes de xérès Fino et Manzanilla. Les substances gustatives qui en résultent confèrent l'arôme typique de noisette. Une forme indésirable de flor est appelée crème, qui transforme l'alcool en acide acétique et en esters éthyliques d'acide acétique.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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