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Finition de la levure

Un des nombreux procédés alternatifs utilisés pour éliminer les substances indésirables d'un vin ou pour le stabiliser (le rendre plus durable) ; voir sous collage.

Terme (également fin) désignant différents procédés permettant d'"embellir", d'"améliorer", de "nettoyer" ou de "conserver" un vin jeune. Par contre, le débourbage ou la clarification désignent généralement les procédés utilisés pour le moût de raisin. Autrefois, le collage désignait surtout la clarification des lies d 'un vin après la fermentation (également le collage à la volée). Aujourd'hui, le terme englobe de nombreuses mesures techniques de cave. Certaines se recoupent avec des méthodes de conservation qui visent surtout à augmenter la durée de conservation et à éviter la détérioration.

Lors du collage, l'ajout de substances appropriées au vin fraîchement fermenté permet de fixer, par réaction chimique et/ou par adsorption, les matières en suspension qui peuvent avoir un effet négatif sur la couleur et le goût. Ces agents ont une charge électrique soit négative, comme les levures et les tanins, soit positive, comme les protéines et la gélatine. Les agents doivent être chargés de manière opposée pour fixer les particules de turbidité sur eux. Ils sont ajoutés sous forme dissoute et forment avec les substances indésirables du vin des flocons insolubles qui tombent au fond.

Historique

Dans l 'Antiquité, les Romains connaissaient déjà les effets du blanc d'œuf battu. Au Moyen-Âge, il existait des procédés parfois douteux (ou des falsifications du vin); par exemple une "amélioration de la couleur et du goût" avec du sang de bœuf. Dans le célèbre ouvrage classique "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" de l'auteur de Vienne (Autriche) Johann Rasch (1540-1612), un ecclésiastique en activité, certaines techniques sont décrites en détail. Il explique comment redresser un vin trouble en y ajoutant du lait fraîchement trait et encore chaud comme une vache. On savait déjà que certaines substances comme la vessie de Hausen, la gélatine, la terre d'Espagne (kaolin) et le charbon fixaient les particules en suspension dans le vin.

Mode d'action

Le collage permet d'obtenir plusieurs effets. Avant tout, il accélère considérablement la décantation naturelle des bourbes. Les substances liées dans le vin sont éliminées, ce qui peut entraîner une turbidité après la mise en bouteille. En outre, l'élimination des substances inhibitrices de filtration facilite la filtration ultérieure. Enfin, cela permet, dans le meilleur des cas, d'éviter les défauts du vin ou de les éliminer après leur apparition. On peut distinguer trois groupes de substances physico-chimiques telles que les protéines, les tanins, les cristaux (tartre) et les métaux lourds, les substances biologiques telles que les levures et...

Qu'en disent nos membres ?

Prof. Dr. Walter Kutscher

Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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