Procédé physique et mécanique de séparation ou de purification de substances telles que des liquides ou des gaz au moyen d'appareils de filtration techniques. Différentes méthodes de filtration sont un processus fréquent dans la vinification. Dans l'Antiquité déjà, les Égyptiens, les Sumériens et les Romains utilisaient une technique de filtration du vin au moyen de tissus ou de matériaux similaires. Au Moyen Âge, les épices aromatiques ajoutées au vin étaient filtrées à l'aide d'un morceau de tissu en mousseline faisant office de filtre. Ce morceau de tissu était appelé "Manica Hippocratis" (manche d'Hippocrate). Elle servait à fabriquer une boisson appelée hypocras, semblable au vin chaud, qui est encore produite aujourd'hui selon une ancienne recette.
Objectif de la filtration
Dans la viticulture actuelle, la filtration concerne principalement le moût de raisin et le vin nouveau. L'objectif est d'éliminer les substances indésirables et de stabiliser ou de stériliser le moût de raisin ou le vin. En règle générale, cette opération se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, les bourbes (pulpe) assez importantes qui se sont formées lors du pressurage sont éliminées du moût (voir à ce sujet sous Débourbage et clarification). Ce n'est qu'ainsi que l'on atteint la maturité de filtration du vin, condition préalable au type de filtration en question. Cela signifie que le vin ne doit pas être trop trouble. L'étape suivante consiste à éliminer les micro-organismes tels que les levures et les bactéries. Mais la filtration n'a pas que des avantages, car elle implique une contrainte mécanique plus ou moins forte pour le vin. Les fines particules et les particules en suspension sont également porteuses de goût, l'élimination peut également entraîner des pertes (trop importantes) de substances aromatiques ou de gaz carbonique. C'est pourquoi cette méthode doit être utilisée avec précaution. Une utilisation inappropriée ou trop brutale peut entraîner un choc de filtration.
Moment de la filtration
Une filtration peut être effectuée plusieurs fois à différents stades de la vinification, notamment après le pressurage (moût), après la fermentation et juste avant ou au moment de la mise en bouteille. En règle générale, plusieurs des procédés mentionnés ci-dessous sont combinés. Les filtres ne retiennent pas uniquement les particules qui sont (comme on pourrait le croire) plus grandes que la taille des pores du filtre. Car ce n'est qu'un des effets. D'autres mécanismes sont l'inertie des particules, les effets de diffusion (mouvement thermique des particules), l'électrostatique avec effet d'adsorption ou l'effet de barrière. C'est pourquoi, en principe, des particules bien plus petites que la taille des pores du filtre sont également séparées. En tout cas, des tailles de pores de filtre de ≤ 1 µm (millionième de mètre) sont nécessaires (le cheveu humain a une circonférence...
