Fermentation intracellulaire

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Procédé spécial de vinification des vins rouges. D'autres appellations sont la fermentation carbonique, la fermentation carbonique, la fermentation au carbone ou au raisin entier ou encore la macération. Elle est également appelée fermentation, car elle commence déjà pendant la macération. Ce procédé a été découvert plus ou moins par hasard en France en 1934. Une équipe de chercheurs a étudié les possibilités de conserver le raisin de table le plus frais possible pendant une période prolongée. Pour ce faire, les raisins ont été conservés à 0 °C sous une enveloppe de gaz protecteur de dioxyde de carbone. Au bout de deux mois, ils ont commencé à fermenter. Ils étaient transformés en vin plus clair, plus parfumé et moins tannique que lors de la macération traditionnelle. Si du dioxyde de carbone est présent dans un récipient fermé, un type de fermentation très particulier se produit. Elle se déroule sans l'intervention de levures à l'intérieur des baies. C'est...

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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