Fermentation en grappes entières

Forme traditionnelle de macération de raisins entiers avec la rafle, donc sans égrappage. C'est la technique de fermentation habituelle dans le Beaujolais Nouveau et en Bourgogne, la macération carbonique. C'est également la pratique des vins naturels à la mode (par exemple le vin orange). Elle permet d'obtenir davantage de tanins dans le vin. Si la fermentation a lieu dans une cuve ouverte, le chapeau de marc, beaucoup plus lâche que celui des raisins égrappés en raison de la structure des raisins, permet une meilleure aération et un contact plus important avec l'oxygène. En Californie, cette technique est appelée "Whole cluster fermentation".

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Lothar Lindner
Innsbruck

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