Fermentation du moût

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Cette technique de fermentation est la plus ancienne et encore la plus répandue dans la préparation du vin rouge. En général, on commence par égrapper pour séparer les baies des squelettes de raisin. Les baies sont écrasées pour permettre à leur jus de s'échapper. Dans les pays du sud, il est encore courant de piétiner avec les pieds nus pour casser les baies en douceur. Ce mélange de jus et de pulpe de fruit est appelé purée. La question de la fermentation pure ou spontanée joue un rôle beaucoup moins important que pour le vin blanc, puisque beaucoup plus de levures de vignobles entrent dans le moût avec les peaux. Cela signifie qu'un bon processus de fermentation (entièrement fermenté) est également possible en utilisant des levures naturelles. La tendance actuelle est d'obtenir un vin riche en couleur avec des tanins ou des tannins aussi harmonieux que possible.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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