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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,382 Termes.

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Faire circuler

En ce qui concerne la vinification, voir sous Surpompage.

Surpompage

Terme (également remontage, recyclage) désignant le brassage du moût de raisin en fermentation avec les peaux de raisin (moût), une opération courante surtout dans la vinification en rouge. Pendant la fermentation du moût, les éléments solides (baies, peaux, rafles) remontent à la surface de la cuve de fermentation sous l'effet de la pression du dioxyde de carbone et forment le chapeau de marc. Pour maintenir le contact entre celui-ci et le moût, le moût est pompé du fond et versé sur le chapeau de marc. Cela permet de forcer l'extraction des colorants et des tanins de la peau des baies, qui se retrouvent ainsi en plus grande quantité dans le moût.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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