Par extrait total (extrait sec), on entend toutes les substances qui se trouvent en solution dans le vin et qui restent après une distillation (évaporation) de la partie hydro-alcoolique. L'ensemble des minéraux et des oligo-éléments est appelé cendres, la quantité de tous les acides est appelée acidité totale et la quantité de tous les sucres est appelée sucres résiduels. La métabolomique(méthode d'analyse) a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin.
Cette méthode permet de déterminer non seulement les substances présentes dans un vin, mais aussi sa qualité et son origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Le calcul est effectué en grammes par litre (g/l) avec une précision de 10-1. La grande majorité d'entre eux sont encore inconnus. Les quelque 50 plus fréquents constituent, avec leur interaction, la nature ou la qualité très particulière d'un vin.
Formation des composants
Pour la teneur totale en extrait d'un vin, ce sont surtout les précipitations ou les conditions climatiques pendant la période de végétation (car toutes les substances sont solubles dans l'eau), le système racinaire de la vigne (plus elle est âgée, plus son système racinaire est étendu) ainsi que le type de sol avec ses nutriments qui jouent un rôle important. Plus le rendement est faible, c'est-à-dire moins un cep porte de raisins, plus l'extrait total est élevé. Le moment des vendanges joue également un rôle important. En règle générale, plus la récolte est tardive, plus les valeurs sont élevées. Mais le poids du moût n'est pas le seul facteur déterminant: les raisins doivent présenter une maturité physiologique aussi optimale que possible.
Les substances aromatiques typiques de la variété
Ce sont surtout les multiples substances aromatiques qui caractérisent l'arôme ou le bouquet d'un vin et qui peuvent être clairement identifiées et nommées par un dégustateur professionnel (dégustateur de vin) lors d'une évaluation de vin. Il est possible d'apprendre à le faire en s'exerçant. Même les personnes inexpérimentées peuvent (pourraient) en général reconnaître assez facilement les arômes d'amande amère, de beurre, de cassis, de fraise, de clou de girofle, de levure, de café, de cerise, de noix de coco, de noix de muscade, de paprika, de poivre, de vanille, de citron et de...
