Par extrait total, on entend la somme de toutes les substances dissoutes dans le vin. Il comprend à la fois des composants volatils et non volatils. L'extrait sec en constitue la partie non volatile, qui subsiste après l'évaporation de la partie hydro-alcoolique. L'ensemble des minéraux et des oligo-éléments est appelé cendres, la quantité de tous les acides organiques est appelée acide total et la quantité de tous les sucres est appelée sucre résiduel. La métabolomique(méthode d'analyse) a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin.

Cette méthode permet de déterminer non seulement les substances présentes dans un vin, mais aussi sa qualité et son origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Le calcul est effectué en grammes par litre (g/l) avec une précision d'une décimale. La plus grande partie est encore inconnue. Les quelque 50 plus fréquentes influencent par leur interaction la nature ou la qualité ainsi que l'impression sensorielle globale d'un vin.

1 = notes épicées, 2 = notes fruitées, 3 = senteurs florales, 4 = arômes variés

Formation des composants

La teneur en extrait total d'un vin dépend surtout des précipitations ou des conditions climatiques pendant la période de végétation (car toutes les substances sont solubles dans l'eau), du système racinaire de la vigne (plus elle est âgée, plus son système racinaire est étendu) ainsi que du type de sol et de ses éléments nutritifs. Plus le rendement est faible, c'est-à-dire moins un cep porte de raisins, plus l'extrait total est élevé. Le moment des vendanges joue également un rôle important. En règle générale, plus la récolte est tardive, plus les valeurs sont élevées. Mais le poids du moût n'est pas le seul facteur déterminant: les raisins doivent présenter une maturité physiologique aussi optimale que possible.

Les substances aromatiques typiques de la variété

Ce sont surtout les multiples substances aromatiques qui caractérisent l'arôme ou le bouquet d'un vin et qui peuvent être clairement identifiées et nommées par un dégustateur professionnel (dégustateur de vin) lors d'une évaluation de vin. Il est possible d'apprendre à le faire en s'exerçant. Même les personnes inexpérimentées peuvent en général reconnaître assez facilement les arômes d'amande amère, de beurre, de cassis, de fraise, de clou de girofle, de levure, de café, de cerise, de noix de coco, de Muskattonnoix...