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Terme désignant les substances dissoutes du vin qui ne sont pas volatiles et qui restent lors de l'évaporation de la partie hydro-alcoolique. L'extrait représente donc la partie non volatile de l'extrait total (extrait sec). Il comprend entre autres les substances aromatiques, les minéraux, le glycérol, les phénols, les acides ainsi que d'autres composants formant l'extrait. Les valeurs typiques se situent entre 17 et 30 g/l pour la plupart des vins; le vin rouge présente généralement des valeurs légèrement plus élevées que le vin blanc en raison des phénols plus importants.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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