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épaule supérieure

Terme (également niveau de remplissage) désignant la hauteur du niveau de liquide dans une bouteille de vin, des fûts ou d'autres récipients à vin. La distance dans la bouteille entre l'extrémité inférieure du bouchon et le niveau du liquide est idéalement de 10 à 15 mm au maximum. Un excès d'air (oxygène) provoque des processus d'oxydation indésirables et peut accélérer le vieillissement du vin. C'est pourquoi les installations de mise en bouteille modernes remplissent aujourd'hui l'espace intermédiaire avec un gaz inerte.

Retrait

En cas de bouchons non étanches ou défectueux, l'évaporation entraîne une perte de liquide et, en fonction de l'état de détérioration, une pénétration plus ou moins importante d'oxygène et de substances nocives (micro-organismes) provenant de l'extérieur. Plus cette perte et donc la quantité d'air sont importantes, plus le risque d'oxydation est élevé. En cas de stockage prolongé des bouteilles, si l'on utilise des bouchons naturels (et non des bouchons synthétiques ou d'autres types de fermeture), une petite quantité de vin est absorbée par le bouchon, ce qui peut entraîner une réduction pouvant atteindre un demi-centimètre dans le goulot de la bouteille. Certains producteurs, comme le Château Mouton-Rothschild (depuis le millésime...

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Dr. Christa Hanten

Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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