Effet Crabtree

Le scientifique français Louis Pasteur (1822-1895) rapportait déjà en 1861 que les levures consomment beaucoup moins de sucre en présence d'oxygène, donc en milieu aérobie, lors de la fermentation que dans un milieu anaérobie. Cependant, lorsque la concentration de glucose (sucre de raisin) dans le moût de raisin est plus élevée, à partir d'environ 100 mg/l, de l 'éthanol (alcool) peut également être formé en présence d'oxygène. Ce phénomène est appelé "effet Crabtree" (ou effet Pasteur ou effet glucose), du nom du biochimiste anglais Herbert Grace Crabtree. Le génie génétique pourrait permettre de développer des levures renforçant l'effet. En présence de faibles concentrations de glucose dans le moût de raisin, les levures transforment directement le sucre en présence d'oxygène, il n'est donc pas transformé en alcool. À Geisenheim, des essais sont en cours pour transformer le glucose présent dans le moût de raisin en acide gluconique au moyen de l'enzyme glucose oxydase. L'acide gluconique ne peut pas être transformé en alcool par les levures. De même, on expérimente également la sélection de levures inefficaces. Ces procédés permettent de produire de manière ciblée des vins plus légers en alcool dans le but d'améliorer le goût. Voir en détail sous Réduction d'alcool.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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