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Écorce de levure

Produit naturel (également extrait de levure, paroi cellulaire de levure) ajouté au moût de raisin sous forme de poudre afin de favoriser la multiplication et la performance des levures. Cela se fait avant l'ajout de la levure pure, avant même le début de la fermentation. Le soutien de l'activité des levures se fait également par l'augmentation de la "surface interne". L'écorce de levure garantit un démarrage rapide de la fermentation, même pour les moûts de poids élevé comme les sélections et les vins de glace. Avec une fermentation des sucres résiduels aussi poussée que possible, cela donne des vins avec une teneur en alcool plus élevée. L'effet est dû à la grande capacité d'adsorption des substances inhibitrices de fermentation comme les acides gras et les résidus de pulvérisation. De plus, les produits métaboliques toxiques comme les composés soufrés sont liés. L'écorce de levure complète l'apport en nutriments des levures et a un effet positif sur la fraîcheur aromatique des vins blancs. Elle est utilisée en complément des sels nutritifs pour levures.

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Roman Horvath MW

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Domäne Wachau (Wachau)

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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