Éclair pasteurisation

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Procédé nommé d'après le chimiste Louis Pasteur (1822-1895) pour détruire les micro-organismes responsables de la détérioration dans les liquides ou les aliments. Pasteur a ainsi résolu un grand problème des viticulteurs. Les vins mis en bouteille n'étaient souvent pas stables dans la bouteille. Des fermentations secondaires se produisaient régulièrement ou les vins prenaient un goût de vinaigre ou d'acide lactique. Le chauffage à haute température permet de tuer les lev ures, les bactéries (par ex. l'acide lactique, l'acide acétique, les salmonelles) et les moisissures, et donc de rendre les produits stériles et de les conserver.

Certains micro-organismes nécessitent toutefois des températures élevées. Aujourd'hui, ce sont surtout les jus de fruits (jus de raisin), les jus de légumes, le lait et la bière qui sont pasteurisés. Cette opération s'effectue entre 60 et 100 °Celsius au minimum et pour une durée variable (de quelques secondes à 30 minutes). Les vitamines sont en grande partie conservées, mais la vitamine C est détruite. Lorsque le chauffage est supérieur à 100 °Celsius afin d'éliminer les...

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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