Douceur résiduelle

Synonyme (également abrégé RS) de sucre résiduel; voir ici.

Également appelé sucre résiduel (RS), quantité de sucre dans le vin obtenue par une fin naturelle de la fermentation ou par un arrêt ciblé. Différentes méthodes ou moyens permettent d'éliminer les levures, de les tuer ou du moins d'inhiber très fortement leur activité. Il s'agit par exemple de la filtration du vin en fermentation (élimination des cellules de levure), du refroidissement jusqu'à moins 3 à 2 °Celsius (immobilisation), de l'ajout de soufre, du chauffage de courte durée à 75 °Celsius ou, pour certains vins, du sprittage, c'est-à-dire de l'ajout d'alcool pur (destruction).

Désignations de la teneur en sucre

Le sucre résiduel se compose principalement du type de sucre fructose (sucre de fruit), car le glucose (sucre de raisin) se transforme plus rapidement en alcool et en dioxyde de carbone, ainsi que, pour une petite part, de types de sucre non fermentables (pentoses). La teneur en sucre restante peut être indiquée sur l'étiquette sous la forme sèche,...

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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Douceur résiduelle

Sucre résiduel

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