Synonyme (également abrégé RS) de sucre résiduel; voir ici.
Terme (également appelé sucre résiduel, RS) désignant la quantité de sucre dans le vin obtenue par une fin naturelle de la fermentation ou par un arrêt de celle-ci. Différentes méthodes de vinification permettent d'éliminer les levures, de les tuer ou du moins d'inhiber fortement leur activité. Il s'agit de la filtration du vin en fermentation (élimination des cellules de levure), du refroidissement jusqu'à moins 3 à 2 °C (immobilisation), par sulfitage, par chauffage de courte durée à 75 °C ou, pour certains vins, par ajout d'alcool pur ou Spriten (destruction).
Le sucre résiduel se compose principalement du type de sucre fructose (sucre de fruit), car le glucose (sucre de raisin) se transforme plus rapidement en alcool et en dioxyde de carbone, ainsi que, pour une petite part, de types de sucre non fermentables (pentoses).
Conformément au règlement de l'UE et, en partie, à la législation viticole spécifique à chaque pays, l'indication sur l'étiquette de la désignation d'une certaine teneur en sucre résiduel dans le vin est facultative. Chaque pays a cependant le droit d'en faire une mention obligatoire dans sa législation viticole.
Les termes ou les quantités pour les vins tranquilles sont représentés dans le tableau suivant, ceux qui relèvent de la législation viticole ne commençant qu'à partir de la ligne "sec". Une limite de tolérance s'applique, car il peut y avoir des incertitudes selon le laboratoire et la méthode de mesure. La teneur en sucre ne doit pas s'écarter de plus de 1 g/l...
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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi