La réduction de l'alcool dans le vin peut se faire par différents procédés physiques et/ou chimiques. C'est une pratique relativement courante, en particulier dans les régions méridionales, qui vise à obtenir des vins plus aromatiques et moins alcoolisés. La forme la plus simple et la moins chère est l'ajout de jus de fruits ou de jus de raisin, ce qui est utilisé pour la production de coolers, ou d'eau (étirage). Un certain degré d'alcool peut également être obtenu en stoppant la fermentation au moyen du refroidissement, ce qui est surtout pratiqué en Italie pour les vins simples. Il en résulte des vins doux, pétillants et peu alcoolisés. La plupart du temps, on utilise des procédés de séparation thermique comme la distillation sous vide (rectification sous vide).
Procédé
Le point d'ébullition de l'éthanol pur est d'environ 78 °Celsius, ce qui est exploité lors de la distillation. Cette température serait toutefois trop élevée pour la réduction de l'alcool, car elle entraînerait la perte de précieux arômes. C'est pourquoi cette opération s'effectue à une pression réduite de 0,07 à 0,15 bar (sinon 1 bar) dans une plage de température de 30 à 60 °Celsius, afin de réduire au maximum la modification des substances. Le temps de séjour et la température doivent être aussi faibles que possible. D'autres procédés sont entre autres l'électrodialyse, l'extraction à haute pression, la filtration (nanofiltration, ultrafiltration), l'osmose (osmose inverse, distillation osmotique), la pervaporation et le spinning cone column. Les prescriptions relatives aux procédés autorisés varient d'un...
