Distillation sous vide

Voir sous Réduction d'alcool.

Une réduction de l'alcool dans le vin peut être réalisée par différents procédés physiques et/ou chimiques. Dans les régions méridionales en particulier, il est courant de produire des vins aromatiques et moins alcoolisés. La forme la plus simple est l'ajout de jus de fruits ou de jus de raisin, ce qui est utilisé pour la production de coolers, ou d'eau (étirage). Un certain degré d'alcool peut également être obtenu en stoppant la fermentation au moyen du refroidissement, ce qui est surtout pratiqué en Italie pour les vins simples. Il en résulte des vins doux, pétillants et peu alcoolisés. La plupart du temps, on utilise des procédés de séparation thermique comme la distillation sous vide (rectification sous vide).

Procédé

Le point d'ébullition de l'éthanol est de 78 °Celsius, ce qui est exploité lors de la distillation. Cette température serait trop élevée pour le but de la réduction de l'alcool, car de précieuses substances aromatiques seraient perdues. C'est pourquoi cette opération s'effectue à une pression réduite de 0,07 à 0,15 bar (sinon 1 bar) dans une plage de température de 30 à 60 °Celsius, afin de réduire au maximum la modification de la substance. Le temps de séjour et la température doivent être aussi faibles que possible.

D'autres procédés sont l'électrodialyse, l'extraction à haute pression, la filtration (nanofiltration, ultrafiltration), l'osmose (osmose inverse, distillation osmotique), la pervaporation et le spinning cone col umn....

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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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