Dès l'Antiquité, les dégustateurs de vin disposaient d'un langage pour décrire la qualité du vin. On a trouvé une centaine de termes dans la littérature grecque. Il n'existait cependant pas de vocabulaire universel, l'évaluation étant laissée à l'imagination ou au bon vouloir de chacun. Ce n'est qu'à partir du début du 18e siècle qu'une culture du vin a commencé à se développer lentement. Le chimiste français Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) utilisait déjà plus de 60 expressions dans son ouvrage "Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins", paru en 1807. Le professeur René Pijassou (1922-2007) de l'université de Bordeaux, dans ses études sur l'histoire des vins du Médoc, a rassemblé toutes les expressions utilisées à l'époque par les courtiers et les propriétaires de domaines viticoles (p. ex. inexpressif, plat, plein, corsé, arrière-goût, robuste, rond, velouté) et a déjà établi des règles de dégustation.
Début des évaluations professionnelles
Dans le livre "Topographie de tous les vignobles connus" du négociant en vin André Jullien (1766-1832), on trouve un répertoire d'environ 70 termes techniques pour décrire les qualités, les défauts et les maladies des vins. Pour la première fois, on y trouve le terme tanin et des attributs descriptifs tels qu'astringent, balsamique, rectiligne, nerveux, pétillant, soyeux, solide et sec. Le "Dictionnaire-Manuel du négociant en vins et spiritueux et du maître de chai" d'Édouard Féret, publié en 1896, comptait déjà 180 termes. Le médecin écossais Dr Alexander Henderson (1780-1863) est considéré comme l'un des premiers auteurs sur le vin à s'être efforcé d'établir une nomenclature générale et compréhensible pour les profanes. Le livre "Examiner, connaître et apprécier les vins" (Wine Tasting) de l'auteur anglais Michael Broadbent (1927-2020), constamment réédité depuis 1960, est considéré comme l'ouvrage de référence. Aujourd'hui, environ mille termes différents sont utilisés.
Le type de description du vin ou le vocabulaire utilisé découle également de la raison de la dégustation. Le célèbre dégustateur Émile Peynaud (1912-2004) l'a décrit ainsi dans son livre "La grande école des connaisseurs de vin": "Le chimiste recherche avant tout l'erreur analytique, le fonctionnaire de police l'infraction à la loi, l'œnologue l'erreur d'élevage, le vigneron le caractère et le négociant ce que le marché recherche". Lors d'une évaluation professionnelle du vin, on déguste selon des règles établies, c'est-à-dire que l'on analyse sa qualité et sa nature en toute conscience. Cela se fait sous forme verbale et/ou écrite selon des règles établies, voire une notation sous forme d'un système de points. L'évaluation formulée s'appelle le "discours sur le vin", qui reflète de manière compréhensible et claire toutes les impressions subjectives et surtout les plus objectives et compréhensibles possibles concernant la couleur, l'odeur, le goût et l'impression générale.
Répartition en groupes de description
Les adjectifs descriptifs utilisés dans l'évaluation ou la description du vin peuvent être répartis en trois groupes. Le premier groupe de termes hédonistes, comme les termes à connotation positive incomparable, fantastique, fabuleux, unique, délicieux et merveilleux, est volontiers utilisé dans les prospectus, mais il est objectivement inutilisable, car on peut y comprendre tout et rien. Cela ne signifie pas pour autant qu'un jugement hédoniste - en particulier dans la sphère privée - n'a pas de raison d'être, ne serait-ce que sous la forme abrégée "c'est bon" ou "ce n'est pas bon". Mais cela ne constitue évidemment pas une information utile pour une décision de consommation ou d'achat. La distinction des vins du canton de Vaud suisse avec le label Terravin "Lauriers de Platine Terravin" se fait d'ailleurs selon des critères hédonistes. Les vins entrant en ligne de compte ont toutefois déjà été sélectionnés au préalable comme vins haut de gamme selon des critères sensoriels objectifs.
Le deuxième groupe, comme par exemple floral, fruité et frais, est certes déjà bien mieux adapté, mais il décrit aussi de manière relativement imprécise et vague et laisse trop de possibilités d'interprétation. En effet, "frais", par exemple, peut se référer à une forte acidité(acide tartrique), au gaz carbonique qui perle fraîchement ou encore à la température du vin (frais de cave). Ces termes ne sont donc compréhensibles ou clairs que dans le contexte de la description. Seul le troisième groupe de termes exacts de nature analytique, comme par exemple les arômes/tonalités d'herbe verte, de rose, de muscade, de tabac et de vanille, ainsi qu'astringent, acide et long en bouche, sont également objectivement compréhensibles, car ils sont connus et vérifiables par tous. Elles sont reconnues par les professionnels comme une terminologie équivalente et sont généralement valables. La roue des arômes développée à l'Université de Californie par la chimiste Ann C. Noble est très utile pour les profanes mais aussi pour les professionnels.
Nomenclature
Il n'existe cependant pas de nomenclature internationale avec des termes clairement définis. En effet, dans une langue donnée, les termes ont souvent une connotation positive ou négative. Des termes à connotation positive dans une langue donnée peuvent avoir une connotation négative dans une autre langue et inversement. Le vocabulaire des dégustateurs professionnels est très varié. Les termes équivalents ou similaires illustrent la difficulté de la normalisation. Par exemple, wuchtig, qui peut aussi signifier large d'épaules, puissant, musclé ou riche en corps....
