Terme français (également cryoextraction) pour désigner la concentration par congélation ; voir sous concentration.
Différents procédés permettant de concentrer le moût de raisin ou le vin en retirant certaines substances et/ou en réduisant la proportion d'eau pure. La forme la plus ancienne est le séchage des raisins, déjà utilisé dans l'Antiquité. Aujourd'hui, on y parvient par des vendanges tardives et/ou un séchage sur des nattes de paille/roseau ainsi que par une suspension prolongée des raisins sur des supports (voir à ce sujet les rubriques Sélection de grains secs et Recioto). L'osmose (osmose inverse, distillation osmotique) consiste à utiliser les différentes tailles de molécules des liquides ou des substances qu'ils contiennent.
D'autres possibilités de concentration consistent à utiliser différents points d'ébullition ou de congélation. On...
Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden