La décision finale sur la qualité d'un vin est prise par le consommateur et, malgré toutes les méthodes d'analyse scientifiquement fondées, il s'agit d'un mélange d'impressions qui ne sont pas purement objectives, mais en grande partie subjectives. Le "goût" d'un vin dépend également des préférences ou des aversions physiologiques (une personne n'aime pas le vin rouge parce qu'elle a peut-être fait une mauvaise expérience en raison d'un taux d'histamine élevé), du contexte culturel du consommateur et de ses expériences personnelles. Les expériences sont certes subjectives d'un point de vue strict, mais elles constituent également un critère objectif (les vins acides provoquent des brûlures d'estomac, ce qui signifie qu'un vin de ce type est de mauvaise qualité).
Le chimiste décrit par des analyses objectives la nature du vin, le consommateur ou le critique de vin décrit subjectivement son goût. Le premier apporte le même résultat s'il est répété, le second n'est pas assuré. En fin de compte, il faut accepter l'affirmation suivante: De gustibus non est disputandum (on ne peut pas discuter du goût). Une évaluation qualitative du vin sous la forme d'une note et d'une description textuelle est déterminée par des dégustations professionnelles. Il existe déjà des tentatives pour déterminer la qualité "gustative" au moyen d'un test de glycosylglucose.
Origine & pyramide de qualité
La qualité du vin est influencée par l 'origine, les méthodes de culture (vignoble) et le type de vinification (cave). L'habitude de classer les vins en catégories de qualité remonte à l'Antiquité, et l'origine des raisins a toujours joué un rôle important dans l'évaluation. À partir des années 1970, un système basé sur l'origine a été introduit dans de nombreux pays. Dans les années 1990, l'UE a mis en place un système de qualité à plusieurs niveaux: vin de table (mais voir là-bas), vin de table, vin de pays et vin de qualité (ou QbA = vin de qualité produit dans une région déterminée), qui est resté en vigueur jusqu'en juillet 2009. Dans certains pays, il existait également des niveaux intermédiaires ou des désignations spéciales, comme par exemple le Prädikatswein en Allemagne et en Autriche. Dans les pays de l'UE et en partie aussi dans le Nouveau Monde, un schéma de vin de qualité à plusieurs niveaux avec différentes désignations est toujours en vigueur.
Organisation du marché vitivinicole de l'UE 2009
Le 1er août 2009, une organisation du marché vitivinicole de l'UE largement adaptée est entrée en vigueur avec des modifications importantes des niveaux de qualité et des appellations. Le système de protection de l'origine de la législation communautaire sur les denrées alimentaires a été repris pour le vin et une grande importance a été accordée au critère de provenance (origine). Dans le nouveau système, on distingue désormais les "vins sans indication géographique" et les "vins avec indication géographique". On a ainsi repris la philosophie de qualité du "droit romain du vin", qui existe sur le modèle du système d'appellation français et qui repose depuis toujours sur l'origine pour le vin, mais aussi pour les denrées alimentaires et les produits agricoles. Il s'agit ainsi de remplacer les hiérarchies de qualité fixées par l'État dans de nombreux pays, parfois de manière arbitraire et parfois incompatibles entre elles, de relier les nouveaux niveaux à des profils clairs et de les rendre compréhensibles pour le consommateur.
Nouveaux niveaux de qualité
Conformément à une période de transition, les vins commercialisés selon l'"ancienne réglementation" avant le 31 décembre 2010 pouvaient continuer à être commercialisés jusqu'à épuisement des stocks. Les États membres étaient toutefois tenus de transmettre à la Commission les spécifications techniques de toutes les appellations d'origine à protéger avant la fin 2011, faute de quoi la protection internationale d'une telle origine aurait expiré. Les nouvelles appellations:
- Vin sans variété ni millésime avec indication de l'État = p. ex. vin d'Allemagne (anciennement vin de table)
- Vin avec variété et/ou millésime avec indication de l'État
- Vin issu de raisins d'un État de l'UE, transformé dans un autre État de l'UE
- Vin issu du coupage de vins de plusieurs pays de l'UE = vin européen
- Vin IGP = vin avec indication géographique protégée = vin de pays
- vin AOP = vin avec appellation d'origine protégée = vin de qualité/préféré
Une particularité est la transformation possible de raisins d'un État membre de l'UE dans un autre État membre de l'UE. Par exemple "vin obtenu en Autriche à partir de raisins récoltés en Italie". Les vins de pays tiers sont étiquetés avec l'indication...
