Chaptalisation

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Terme anciennement utilisé pour désigner l'ajout de sucre au moût de raisin dans le but d'en augmenter la teneur en alcool. Il ne s'agit toutefois pas d'édulcorer le vin (comme cela est souvent mal compris), mais seulement d'ajouter du sucre comme base pour la fermentation alcoolique ultérieure. Le procédé porte le nom du chimiste français Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832), qui l'a préconisé en tant que ministre de l'agriculture en France. Au sens strict, la chaptalisation est généralement comprise comme l'ajout de saccharose ou de sucre de betterave (voir sucrage à sec). Toutefois, dans de nombreuses sources, ce terme est utilisé comme synonyme de fortification (norme d'appellation de l'UE), indépendamment des moyens utilisés.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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