Ca' Viola

La cave est située dans la municipalité de Dogliani (province de Cuneo) dans la région italienne du Piémont. Elle a été fondée en 1991 par Giuseppe "Beppe" Caviola, le premier vin mis en bouteille était un Dolcetto. Les vignobles couvrent 12 hectares de vignes dans la zone municipale de Montelupo Albese. Ils sont plantés avec les variétés de vin rouge Dolcetto, Barbera et Nebbiolo. Les vignobles sont cultivés selon des critères naturels et respectueux de l'environnement. La fertilisation est réalisée exclusivement avec des substances naturelles, en renonçant totalement aux agents chimiques. Les rendements des grands vins sont réduits à un maximum de 2 500 kilogrammes par hectare. Les vins rouges sont fermentés spontanément à des températures très basses de 16 °Celsius avec des périodes de macération parfois très longues allant de 7 jours pour le Dolcetto à 40 jours pour le Barolo. Pour certains vins, environ 30% des raisins ne sont pas pressés, suivant l'exemple bourguignon. L'utilisation des sulfites est restrictive. En principe, il n'y a pas de filtration. Les vins premium sont les vins DOC Dolcetto d'Alba Barturot (30% de raisins entiers, 12 mois en grands fûts de bois, 6 mois en bouteille) et Dolcetto d'Alba Bric du Luv (12 mois en grands fûts de bois, 6 mois en bouteille), ainsi que le vin DOCG Barolo Sottocsatello di Novello (30% de raisins entiers, 36 et 12 mois). Environ 55 000 bouteilles sont produites chaque année, dont 50 % sont exportées, surtout vers les États-Unis, le Canada et le Japon.