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Terme (fermentation malolactique) désignant le processus qui suit la fermentation alcoolique ou qui, le cas échéant, a déjà commencé lors de la vinification, surtout en rouge; voir sous fermentation malolactique.

Terme désignant la transformation de l'acide malique en acide lactique, plus doux (lat. malum = pomme, lac = lait), qui joue un rôle alternatif dans la production de jus de fruits, de vin et de vin effervescent (champagne, vin mousseux). Le processus est également appelé fermentation malolactique biologique (BSA), fermentation malolactique bactérienne, fermentation malolactique microbienne ou fermentation malolactique, car du dioxyde de carbone est également libéré. Il ne s'agit toutefois pas d'une véritable fermentation, mais elle était autrefois considérée comme telle. Vers 1890, le Dr Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), qui travaillait alors à Geisenheim, pensait à juste titre que des bactéries en étaient la cause. En 1903, le Dr Wenzel Seifert (1862-1942) a pu identifier à l'Institut viticole de Klosterneuburg la bactérie responsable de la dégradation de l'acide et l'a nommée "Micrococcus malolacticus".

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Démarrage du processus

Ce processus naturel peut durer de 10 à 40 jours. Il est déclenché spontanément à partir d'environ 16 °Celsius par des bactéries déjà présentes ou ajoutées (Oenococcus oeni). Mais le démarrage peut aussi se faire par agitation à partir du stock, par coupage avec...

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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