Aspergillus

Genre de moisissures comptant environ 350 espèces. Le nom est dérivé de l'aspect très frappant du champignon au microscope, qui rappelle l'aspergillus éponyme (fronde d'eau bénite) ou la tête d'un arrosoir lors de l'arrosage (fuite d'eau). C'est pourquoi le terme de moisissure d'arrosoir est parfois utilisé. Les aspergillus sont des organismes aérobies présents dans presque tous les environnements riches en oxygène. En règle générale, ces moisissures aiment se développer sur des substrats riches en hydrates de carbone, mais surtout sur le glucose (sucre de raisin).

Aspergillus - Pilz und Hypengeflecht

C'est pourquoi les raisins riches en sucre sont particulièrement sensibles à la pourriture du raisin, dont l'espèce Aspergillus absidia, entre autres, est responsable. L'espèce Aspergillus niger (moisissure noire) est utilisée pour la production des enzymes lysozyme et pectinases utilisées en vinification. Il est également utilisé pour la production d'acide citrique. L'espèce Aspergillus oryzae est utilisée comme agent de fermentation dans la production de vin de riz. Certaines espèces forment des mycotoxines (toxines fongiques) par le biais de processus métaboliques et sont pathogènes (causant des maladies) pour l'homme en ce qui concerne les allergies et les infections. Il s'agit de l'aflatoxine B1 et de l'ochratoxine A (qui peuvent être présentes dans le raisin et le vin) et de la patuline.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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Aspergillus

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