Alginate

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Les alginates sont des sels d'acides alginiques extraits de certaines algues brunes et utilisés depuis longtemps dans l'industrie alimentaire et des boissons. Dans les produits alimentaires, ils servent principalement à épaissir les sauces grâce à leur effet adsorbant, ainsi qu'à stabiliser la mousse de la bière. Dans la production de vin mousseux, le remuage (secouage) des bouteilles, qui dure longtemps et demande beaucoup de travail, est de plus en plus facilité par de nouveaux procédés utilisant des alginates.

Lors de la fermentation en bouteille, on empêche le dépôt de levure d' adhérer à la paroi de la bouteille, ce qui accélère le remuage (remuage, c'est-à-dire l'élimination du dépôt de levure). Dans un autre procédé, des capsules perméables (billes) sont placées dans la bouteille. Elles sont composées d'alginate de calcium, une substance obtenue en échangeant des ions de sodium contre des ions de calcium. Les capsules contiennent les levures fixées (adhérentes) à l'alginate. Une fois la fermentation terminée, les capsules glissent d'elles-mêmes vers le bas dans le goulot et sont éliminées (tout comme les résidus de levure dans le processus conventionnel) avec le dépôt de levure. Voir également une liste de toutes les substances sous Moyens lors de la vinification.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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