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L'une des six sensations gustatives (outre l'amer, le gras, le salé, le sucré et l'umami), qui est principalement perçue dans la zone du bord moyen de la langue. Cependant, la sensation d'acidité dépend assez fortement de la température du vin. Avec la chaleur, l'impression de netteté est intensifiée par l'interaction de l'alcool et de l'acide. Un vin blanc sec avec une acidité totale de 7 g/l apparaît très acide à une température élevée de 18 °Celsius, mais agréablement frais à une température de consommation optimale de 10 à 12 °Celsius maximum. Les différents acides du vin provoquent des sensations différentes. L'acide lactique n'a qu'un goût légèrement acide, l'acide acétique un goût prononcé et l'acide malique est clairement le plus "acide". Une proportion particulièrement élevée d'acide malique peut contribuer à une impression désagréable. L'acide succinique, quant à lui, a le goût le plus intense et en plus un peu amer et salé.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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