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Lexique
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aérobique

Terme désignant le métabolisme biochimique des substances organiques en présence d'oxygène. Lors de la respiration chez l'animal ou l'homme, par exemple, les cellules brûlent le sucre, élément constitutif de l'énergie, pour former du dioxyde de carbone et de l'eau. Cependant, des conditions aérobies, c'est-à-dire une quantité suffisante d'oxygène, sont nécessaires pour une combustion complète. En vinification, l'oxygène provoque des processus d'oxydation; voir maturation oxydative et maturation réductrice. La fermentation se déroule en grande partie dans des conditions anaérobies (absence d'oxygène). Les conditions aréobiques (présence d'oxygène) sont toutefois importantes avant ou au début de la fermentation, car les levures ne peuvent se diviser et se multiplier que dans un environnement riche en oxygène. Le scientifique Louis Pasteur (1822-1895) a signalé dès 1861 que les levures consomment beaucoup moins de sucre dans un environnement aérobie. Dans ce contexte, on parle de l'effet Crabtree, du nom du biochimiste anglais. Le processus de type fermentation se déroule dans des conditions aérobies

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