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Lexique

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Acide succinique

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Acide contenu en particulier dans l'ambre, d'autres résines et l'essence de térébenthine (également acide butanedioïque, acide succinylique), qui constitue un intermédiaire métabolique important de tous les êtres vivants supérieurs. Dans le vin, il fait partie des acides volatils (tendance moyennement volatile) avec une proportion de 0,5 à 1,3 g/l. Dans le raisin, il n'est présent qu'en faible quantité, la plus grande partie étant un sous-produit de fermentation issu de la dégradation de l'acide malique. Des esters sont également formés par réaction avec l'alcool. De tous les acides présents dans le vin, c'est lui qui a le goût le plus intense, rappelant le glutamate. Il a également un goût légèrement amer et salé et confère au vin une certaine "jutosité" et "vinosité". Voir les listes de tous les composants du vin sous les mots-clés substances aromatiques et extrait total.

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En tant que président d'honneur du Domäne Wachau, c'est pour moi le moyen le plus simple et le plus rapide de consulter le lexique wein.plus en cas de questions. La certitude d'y trouver des informations fondées et actuelles fait de son utilisation un guide indispensable.
Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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