Acide succinique

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Nom (également acide butanedioïque) d'un composé organique présent dans l'ambre, diverses résines et l'essence de térébenthine. Il s'agit d'un intermédiaire métabolique central chez tous les êtres vivants supérieurs. Dans le vin, il fait partie des acides moyennement volatils, avec des concentrations comprises entre 0,5 et 1,3 g/l. Il n'est présent qu'en petites quantités dans les raisins; la majeure partie est produite pendant la fermentation alcoolique en tant que sous-produit de la dégradation de l'acide malique. Il forme également différents esters par réaction avec l'alcool. De tous les acides présents dans le vin, c'est lui qui a le goût le plus intense, rappelant le glutamate. Il est légèrement amer et salé et contribue à la perception sensorielle du juteux et du vineux. Voir la liste des composants du vin sous Extrait total.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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