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Acide succinique

Acide contenu en particulier dans l'ambre, d'autres résines et l'essence de térébenthine (également acide butanedioïque, acide succinylique), qui constitue un intermédiaire métabolique important de tous les êtres vivants supérieurs. Dans le vin, il fait partie des acides volatils (tendance moyennement volatile) avec une proportion de 0,5 à 1,3 g/l. Dans le raisin, il n'est présent qu'en faible quantité, la plus grande partie étant un sous-produit de fermentation issu de la dégradation de l'acide malique. Des esters sont également formés par réaction avec l'alcool. De tous les acides présents dans le vin, c'est lui qui a le goût le plus intense, rappelant le glutamate. Il a également un goût légèrement amer et salé et confère au vin une certaine "jutosité" et "vinosité". Voir les listes de tous les composants du vin sous les mots-clés substances aromatiques et extrait total.

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Dominik Trick

Le lexique wein.plus est un ouvrage de référence complet et très bien documenté. Disponible partout et à tout moment, il est devenu un élément indispensable pour l'enseignement, utilisé aussi bien par les étudiants que par moi-même. Je le recommande vivement!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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