Acide sorbique

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Un acide organique incolore, insipide et soluble dans l'alcool (également appelé acide hexadiénique), qui fait partie des acides carboxyliques insaturés. Il est souvent utilisé comme conservateur dans les aliments, car il a un effet inhibiteur sur la croissance des levures, d'autres champignons et bactéries (prévention des moisissures sur le fromage ou la viande), mais pas sur les bactéries de l'acide lactique. En Allemagne et en Autriche, l'ajout dans le moût de raisin ou le vin est autorisé jusqu'à un maximum de 200 mg/l (mais ne s'applique pas aux vins biologiques), et aux États-Unis, il est même autorisé jusqu'à 1 g/l. Cependant, même en quantités infimes, l'acide sorbique peut être modifié en sorbinol par réaction avec des bactéries d'acide lactique, ce qui conduit ensuite, par d'autres réactions, au défaut du vin, l'argile de géranium, difficile à combattre. C'est pourquoi il est nécessaire d'appliquer une grande propreté (cuves de fermentation, fûts) et d'ajouter impérativement du dioxyde de soufre. Autrefois, l'Allemagne utilisait l'ajout d'acide sorbique (sorbate de potassium) pour la fabrication de la réserve sucrée, mais cela n'est plus que rarement le cas aujourd'hui. Dans certains pays d'Europe de l'Est, en revanche, cette addition est encore très répandue. Voir aussi sous Moyens lors de la vinification.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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