Liquide jaunâtre sentant l'acide acétique (également acide acétylcarboxylique ou pyruvate), à partir duquel l'acétaldéhyde se forme lors de la fermentation alcoolique avec l'aide de l'enzyme pyruvate décarboxylase et de la vitamine B1. Au cours de la fermentation malolactique, il est transformé (réduit) en acide lactique. Seules d'infimes quantités restent dans le vin. Voir la liste des ingrédients du vin sous extrait total.
Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena