Composé aromatique appartenant aux tanins et aux phénols (polyphénols), qui forme des cristaux de couleur crème à jaune clair. Il s'agit d'un composant des tanins d'elle qui, avec les gallotanins (voir sous tanins), se trouvent dans les fruits et les feuilles du figuier de barbarie, des mûres, des fraises, des grenades, des framboises, des noix et des rosacées. La vigne fait d'ailleurs également partie des rosacées (voir à ce sujet la systématique de la vigne). Par hydrolyse acide, les tanins de l'acide ellagique et les gallotanins se décomposent en acide ellagique et en acide gallique. L'acide ellagique libre dans le vin rouge provient en grande partie des phénols du bois de chêne. La concentration de l'acide non lié sert d'indicateur pour l'élevage en barrique. L'acide ellagique est également utilisé comme complément alimentaire aromatisant.
Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena