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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,386 Termes.

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Acétate d'éthyle

Un ester très volatil, à l'odeur agréable (également acétate d'éthyle ou ester acétique) que l'on trouve dans la plupart des fruits et des baies et dans presque toutes les boissons alcoolisées. L'ester est formé pendant la fermentation par la réaction de l'acide acétique avec l'éthanol et est l'ester le plus commun que l'on trouve dans le vin. Mais il peut aussi être formé directement dans le raisin par voie biochimique, notamment par les levures sauvages, sans le détour par l'acide acétique et l'éthanol. Dans le vin jeune, l'ester éthylique de l'acide acétique, en combinaison avec d'autres composés chimiques, détermine l'arôme. En petites quantités, il contribue positivement au caractère fruité, en trop grandes quantités, il provoque ou les produits métaboliques qui en résultent les défauts du vin Mäuseln et Uhuton. Un autre composé de l'acide acétique est l'ester isoamylique de l'acide acétique. Voir également sous substances aromatiques.
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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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